Introdução
Durante anos, “forno a lenha” ganhou status de garantia absoluta de qualidade. Porém, quem ama pizza — e especialmente a napolitana — sabe que a história é mais complexa. Para entregar leveza, alveolatura, aroma e borda com aquele leopardeado irresistível, dois elementos precisam trabalhar juntos: o forno certo e a lenha certa.
O papel do forno: ciência do calor a favor do sabor
O forno ideal não é apenas “quente”. Ele precisa atingir e manter a faixa de temperatura correta, com distribuição homogênea de calor. Em um forno mal projetado:
- a condução é irregular (a base não sela como deveria),
- a radiação é insuficiente (a borda não se desenvolve),
- a retenção térmica falha (perde calor entre uma pizza e outra).
Resultado? Em vez de leveza e elasticidade, surgem pizzas secas, com textura de biscoito. Não é estilo: é consequência de calor insuficiente. No padrão napolitano, a pizza ideal assa entre 60–90 segundos em um ambiente de 430–485 ºC, com fundo bem cozido, borda alveolada e miolo úmido.
A lenha certa: segurança, aroma e performance
A lenha é um ingrediente invisível, mas decisivo. Três fatores são inegociáveis:
- Origem controlada e certificação: fornecedores registrados (ex.: Ibama) e laudo técnico. Isso reduz contaminantes e garante que a queima seja limpa.
- Armazenamento adequado: nunca na rua. A exposição a poeira, pragas e umidade compromete segurança alimentar e performance de queima.
- Padronização de espécie e umidade: lenhas úmidas esfriam o forno; as muito resinosas geram fuligem e amargor. O ideal é umidade controlada e espécie adequada ao perfil do forno.
Certificações que falam por si: AVPN e Pizza DOC
A Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e a Pizza DOC são referências internacionais em técnica e autenticidade. Sua importância vai além do selo: elas exigem padrões verificáveis de:
- forno (modelo, projeto e performance térmica),
- massa (hidratação, fermentação, tempo e manipulação),
- ingredientes (origem, especificações),
- assamento (tempo, temperatura, resultado sensorial).
Na Famiglia Bonino, o Forno Santo Napoletano foi aprovado por ambas as instituições — o mesmo padrão utilizado pelas melhores pizzarias do país. A lenha é certificada, com laudo e fornecedores registrados no Ibama. Transparência e técnica caminham juntas.
Como reconhecer uma boa pizzaria (antes de pedir)
- Pergunte sobre o forno: é modelo napolitano? Como garante retenção térmica?
- Questione a lenha: é certificada? Onde é armazenada?
- Observe o assamento: borda alveolada, leopardeado, base cozida sem queimar.
- Avalie a comunicação: a casa fala abertamente de processo, fornecedores e certificações?
O que muda no prato
Quando forno e lenha estão no ponto:
- a borda ganha volume e leveza,
- a base fica seca, mas não ressecada,
- os aromas lembram pão bem assado, com notas sutis de fumaça limpa,
- a digestibilidade melhora (massa bem fermentada + assamento correto).
Conclusão
Forno a lenha é um começo — nunca o fim da conversa. A pizza de verdade nasce do encontro entre projeto de forno, ciência do calor, lenha certificada e técnica. Quer experimentar o padrão napolitano com certificação internacional? A Famiglia Bonino está de portas abertas.